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食堂管理
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食堂廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)布時(shí)間:2018-12-26 11:28:17 來(lái)源:食堂運(yùn)營(yíng)管理 作者:小梨落 閱讀次數(shù):
崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)編制食堂每周職工餐食譜和包桌食譜,控制食品總量;
2、負(fù)責(zé)食堂食品制作環(huán)節(jié)各崗位的技術(shù)監(jiān)督、質(zhì)量管理、成本核酸以及技術(shù)培訓(xùn)等工作;
3、負(fù)責(zé)高檔包桌菜品策劃、菜品制作、技術(shù)指導(dǎo)及質(zhì)量保證;
4、負(fù)責(zé)食堂成品售賣各環(huán)節(jié)的管理及統(tǒng)籌安排;
5、協(xié)助食堂管理員或行政主管人員做好食堂其他管理工作,沒有衛(wèi)生管理員的兼職衛(wèi)生管理員。
食堂廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn) 考核標(biāo)準(zhǔn)

1、食譜編制必須符合就餐需求,必須堅(jiān)持安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、便捷、適眾的原則。包桌食譜根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)要求認(rèn)真制定。食品制作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制食品總量,食譜安排投訴率不得超過0.3%,食品剩余率不得超過20%;

2、監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)、管理食堂食品制作各環(huán)節(jié)工作,對(duì)食堂制成成品負(fù)總責(zé),食品質(zhì)量投訴率不得超過日3%,食品定價(jià)不能虧損,正盈率不得超過10%,每半年必須技術(shù)培訓(xùn)一次以上;
3、包桌食品必須符合要求,提供的食品必須安全;
4、嚴(yán)格按照食品售賣工位文件要求對(duì)食品售賣人員進(jìn)行管理,合理安排食品人員進(jìn)行窗口服務(wù);
5、除認(rèn)真完成本職工作以外,積極配合協(xié)助食堂管理員或行政主管人員做好食堂其他方面工作;

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