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各類面團制作及調面的方法

發(fā)布時間:2018-12-28 12:28:27 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數(shù):

冷水面團

冷水面團即用冷水與面粉直接調制而成的面團。制作過程中應注意的問題如下:

1、摻水比例要準確:夏季面粉含水量高,摻水要少,冬天干燥,摻水較多;面較粗的摻水較少,較細的要多摻水;根據制品要求,軟的要多加水,硬的則少加水。

2、面團要揉透:揉能使水分分布均勻,蛋白質充分吸水而提高其質量和數(shù)量。

3、餳放:蓋上濕布,防止落入贓物和干皮。

冷水面團
冷水面團

溫水面團

溫水面團是用溫水(50℃上下)和面粉調制而成的面團。筋力比冷水面團差但又大于熱水面團,并豐饒可塑性,使制作的成品不容易走樣,合適做花色蒸餃。
溫水面團
溫水面團

熱水面團

熱水面團也稱燙面,指食堂承包的廚師用超過60℃的水和面粉混合調制的面團。其制作要如下:

1、把面粉置于案板上或放入盆內,一邊澆水,一邊用搟面杖進行攪拌,直至攪透。

2、熱水要一次加足,使面粉顆粒吸水均勻,不克不及在面團調好后,再加水調和。

3、面粉燙好后要攤開,散發(fā)熱氣,撒上冷水落伍行揉面,若熱氣散不嘩出的成品易結皮,入口也不軟糯。

4、面揉好后不可久餳,以防面團努力,而影響廢品品質。

熱水面團
熱水面團

油酥面團

油酥面團是用油脂、水和面粉調制而成不需發(fā)酵的一種面團,分為水油酥私干油酥兩種:

1、水油酥面團:用豬油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制造的關頭,用料比例為面粉500g.豬油IOOg.冷水200mL水油酥面團用作油酥制品的外皮。

2、干酥油面團:用油和面粉推擦而成,用料比例為面粉500g.熟豬油250g如用生豬油,用量應增加。干酥油面團非主流用作油酥制品里面的心子。

熱水面團
油酥面團

調面的方法

調面是將經過和面或餳面后的面團,運用一定的手法進一步調勻、調透的過程。調面方法主要是揉、搗、揣、摔、擦、疊、攪等。

揉面

將餳面后的面團方在案板上,用手掌跟壓住面團,用力將面團向外推動,攤開后馬上往回卷攏,如此反復,直至面團勻透。適用于筋性適中、大小適宜、不稀軟的面團的調面,如面粉類實行冷水、溫水面團及生物蓬松面團等。揉面可分為單手揉面和雙手揉面兩種方法:單手揉適用于體積小且堅實面團的調制,如水餃皮面團;雙手揉適用于體積稍大且柔軟面團的調制,如水餃皮面團。

搗面

將和面或餳面后的面團放于案板上或缸棚內,雙手平行握拳,在面團各處垂直用力向下捶打,當面團被擠向四周后將其跌攏到中間,繼續(xù)捶壓,如此反復,直至面團均勻。適用于筋性較大或筋性小、粘性大且較軟面團的調制,如面粉實行冷水面團(抻面面團)、化學膨松面團(油條面團)及米類實行熟面團(年糕面團)等。

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